New York Style Pastrami Bagel

New York Style Pastrami Bagel

Frisch gebackene Bagels, zubereitet nach der Art, wie man sie in den legendären Bagel Shops in New York City findet. Belegt mit herzhaften Pastrami, Käse und würzig-scharfen Senf.

Im Gegensatz zu manch einem Bagel den man hier so findet, wird hier als Zutat Gerstenmalz (bzw. Malt Syrup oder Gerstenmalz-Extrakt) hinzugegeben. Gerstenmalz findet man am besten in Bio-Supermärkten im Glas zu einem vernünftigen Preis.

Pastrami, ein geräuchertes und mit Gewürzen ummanteltes Stück Rindfleisch, ist leider nicht so weit verbreitet, dass man es leicht finden kann. Wer in einer Großstadt wohnt, hat hier definitiv bessere Chancen. Hier in München findet man es im basic Bio Supermarkt nahe dem Viktualienmarkt (Westenriederstraße 35) für 32 EUR das Kilo. Nicht nur wird man hier sehr freundlich bedient, es ist auch Fleisch in Bio-Qualität und vom Geschmack absolut traumhaft. Wer sich selbst an der Herstellung versuchen möchte, für den habe ich ein schönes Rezept gefunden, das mir hingegen weitaus zu aufwendig ist.

Die Bagels kann man natürlich belegen wie man möchte. Das Basisrezept entspricht den Punkten 1 – 5 in der Zubereitungserklärung. Beispiele für Beläge sind verschieden Frischkäse (Natur, Kräuter, Gemüse), Tofu, Hühnchen, Eier, Gemüse. Es gibt keine Grenzen.

Habt ihr einen Lieblings-Bagel? Gerne dürft ihr eure Varianten in den Kommentaren vorstellen und mit anderen Lesern teilen.

Mein absoluter Favorit ist jedoch der Pastrami Bagel mit scharfen Senf und geschmolzenem Käse, den ich vergangenes Jahr bei Ess-a-Bagel in NYC bestellte und auf dem Hoteldach zwischen den Häuserschluchten in Midtown Manhattan gegessen hatte. Um nicht jedes mal über den großen Teich zu fliegen, habe ich dieses Rezept entworfen und freue mich, es mit euch zu teilen.


New York Style Pastrami Bagel

Vorbereitung:
Kochen:
Gesamt:
Portionen: 6
Schwierigkeit: Mittel
Art: Gebäck

Zutaten:

  • 450g Mehl (Type 550)
  • 1½ TL Trockenhefe
  • 1½ + 1 TL Salz
  • 250ml + 2l warmes Wasser
  • 1 EL + 1½ TL Gerstenmalz
  • 1 TL Backpulver (Baking Soda)
  • 600g Pastrami, Aufschnitt
  • 6 TL Senf
  • 60g Emmentaler, in Schieben geschnitten
  • Zubereitung:

    1. Für die Herstellung des sogenannten ‚Sponge’ die Hälfte des Mehls in eine große Schüssel geben. Das 230ml warmes Wasser abmessen und 1 TL Trockenhefe darin auflösen. Nun das Hefegemisch zum Mehl geben und leicht verrühren, bis kein trockenes Mehl mehr vorhanden ist. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und für mindestens 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
    2. Nach der Wartezeit sollte sich der ‚Sponge’ vom Volumen her vergrößert haben. ½ TL Trockenhefe in 20ml warmen Wasser auflösen und mit dem restliche Mehl,1 EL Gerstenmalz sowie dem Salz zum ‚Sponge’ hinzugeben. Den Teig mit einer Rührmaschine mit einem Knethaken für 8 Minuten durchkneten. Alternativ geht es auch mit der Hand. Der Teig sollte steif aber geschmeidig sein und nicht mehr kleben. Sollte er zu feucht sein ein klein wenig mehr Mehl unterkneten.
    3. Den Teig in 6 gleich große Teile teilen. Jedes Teil nun in eine Kugel kneten, indem man den Teig mit der gewölbten Hand über die trockene Arbeitsfläche rollt. Sollte der Teig zu trocken zum Rollen sein, ihn mit einem feuchten Tuch leicht anfeuchten. Die einzelnen Teigkugeln zu einem etwa 20cm langen Strang formen, wobei die Enden etwas abflachen. Um die typische Bagelform zu erhalten, die Enden leicht anfeuchten und eine davon in die Handfläche legen und mit dem Daumen fixieren. Den Strang nun um die Handfläche wickeln, sodass die beiden Enden sich etwa 5cm überlappen. Die Enden zusammendrücken indem man nun die Hand schließt. Anschließend den Teigring mit der Naht auf die Arbeitsfläche drücken und mit der Hand hin und her rollen um den Strang zu verschließen. Den Teigring von der Hand nehmen, das Loch ggf. etwas vergrößern (es sollte ca. 5cm Durchmesser haben) und auf ein mit feinen Weizengrieß bestäubtes Backblech legen. Die Bagels mit einem leicht feuchten Tuch bedecken, damit sie nicht austrocknen.
    4. Den Backofen auf 260°C (Umluft) vorheizen, ein Backblech mit Backpapier auslegen und mit etwas Öl bestreichen. Für den Sud eine große Pfanne oder Topf mit etwa 2l Wasser füllen,1 TL Backpulver, 1 TL Salz und 1½ TL Gerstenmalz hinzugeben und aufkochen. Die Bagelrohlinge hinzugeben und von beiden Seiten jeweils eine Minute garen. Darauf achten, dass nicht zu viele Bagels gleichzeitig im Sud sind, damit sie genug Platz haben. Nach dem Garen, die Bagels je nach Belieben von einer Seite in Mohn oder Sesam drücken. Anschließend die Ringe auf das geölte Backblech legen.
    5. Das Blech in den Backofen geben, die Hitze auf 230°C reduzieren und für 20 Minuten backen. Nach der Hälfte der Zeit das Backblech drehen, damit die Bagels von allen Seiten gleichmäßig gebräunt werden. Nach der Backzeit das Gebäck auf einen Kühlrost geben und auskühlen lassen.
    6. Für die Zubereitung des New York Style Pastrami Bagels den Grill des Ofens vorheizen. Die Bagels in der Mitte aufschneiden. Auf eine Seite je 10g Emmentaler Käse legen und alle Hälften mit der Aufschnittseite nach oben in den Ofen geben und solange grillen bis der Käse geschmolzen ist. Die Bagels aus dem Ofen nehmen und die Hälfte ohne Käse mit 1 TL Senf bestreichen. Auf die Seite mit dem Käse je 100g Pastrami verteilen, die Hälfte mit den Senf darauf geben, hineinbeißen und genießen.