Entenbrust mit Herzoginkartoffeln und Pfefferrahmsauce

Entenbrust in Pfefferrahmsauce

Auch wenn dieses Gericht etwas aufwendiger ist und ein gutes Timing verlangt, damit die Entenbrust nicht trocken gebraten wird und alles zur richtigen Zeit fertig ist, lohnt sich der Aufwand gewiss. Die Komposition aus samtigen Herzoginkartoffeln, der dank des Balsamico-Essigs würzigen Pfefferrahmsoße und der knusprigen und dennoch zarten Entenbrust ist ein absoluter Hochgenuss.


Entenbrust mit Herzoginkartoffeln und Pfefferrahmsauce

Vorbereitung:
Kochen:
Gesamt:
Portionen: 2
Schwierigkeit: Mittel
Art: Hauptgericht

Zutaten:

  • 250g Entenbrust (bevorzugt Barbarie Flugente)
  • 0,5 Schalotte
  • 3 EL Butter
  • 200ml Geflügelfond
  • 50 ml trockener Weißwein
  • 1 EL eingelegte grüne Pfefferkörner
  • 100g Sahne
  • 1 EL Aceto Balsamico
  • 250g mehlig oder vorwiegend festkochende Kartoffeln
  • 25g Butter
  • 1 Eigelb
  • Muskat
  • 0,5 EL Wasser
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zubereitung:

    1. Die Kartoffeln schälen, in 1cm große Würfel schneiden und 20 Minuten in kochendem Wasser garen. Anschließend mit einem Kartoffelstampfer zerstampfen und leicht abkühlen lassen.
    2. 0,5 EL Butter, Muskat, Salz und die Hälfte des Eigelbes mit den Stampfkartoffeln vermischen. Die Kartoffeln mit einer Spritztüte auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech auftragen und mit dem mit Wasser vermischten restlichen Eigelb bestreichen. Für 10 Minuten im auf 175°C vorgeheizten Backofen backen und bis zum Verzehr warmhalten.
    3. Für die Pfefferrahmsauce die Schalotte in feine Würfel schneiden, 2,5 EL Butter in einem Soßenpfännchen schmelzen und die Schalotten glasig braten. Im Anschluss den Weißwein und den Geflügelfonds hinzugeben, aufkochen lassen und bei mittlerer Hitze 10 Minuten ohne Deckel reduzieren.
    4. Die Sahne und die abgetropften Pfefferkörner hinzugeben und weitere 5 Minuten bei offenem Deckel kochen lassen, bis die Sauce cremig ist. Dann mit Salz, Pfeffer und Aceto Balsamico abschmecken und warm halten.
    5. Die Haut der Entenbrust mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden und mit der Hautseite in eine kalte Pfanne legen und bei mittlerer Hitze ca. 7 Minuten anbraten bis die Haut knusprig braun ist. Die Entenbrust auf die andere Seite drehen und ca. 8 Minuten durchgaren. Nachdem die fertig gegarte Entenbrust vom Herd genommen wurde, diese in Alufolie wickeln und für ca. 7 Minuten ruhen lassen.
    6. Die Entenbrust in dünne Scheiben schneiden und mit der Rahmsauce und den Kartoffeln anrichten.