Die Magie der Säuren

Sicherlich habt ihr bei euch in der Küche auch eine Flasche Balsamico Essig stehen. Und jetzt mal ganz ehrlich: Ihr verwendet diesen hauptsächlich für Salatdressings, korrekt? An sich ist das doch mal schon gar nicht so schlimm, weil dieser Essig aus Modena einfach perfekt zu manchen Salaten passt. Aber es gibt so viele weitere Möglichkeiten, Balsamico geschickt in der Küche einzusetzen.

Kürzlich wurde ich vom Balsamico-Hersteller Mazzetti zu einem Dinner eingeladen, bei welchem uns die herausragende Sterneköching Anna Sgroi aus Hamburg mit Köstlichkeiten verwöhnt hat, die unter anderem mit Hilfe des Balsamicos verfeinert wurden. Dazu haben wir reichlich Informationen zum Unternehmen Mazzetti, deren Produktionsprozesse und den verschiedenen Balsamicos erhalten, die ich euch hier nicht vorenthalten will.

Es war ein kalter Novemberabend im schönen Münchner Stadteil Haidhausen, genauer gesagt in der Genusswerkstatt, einer kleinen aber feinen Event-Küche. Innen am Herd, den man auch wunderbar von der Straße aus sehen konnte, stand Anna Sgroi und war zusammen mit ihrem Assistenten schon fleißig am Vorbereiten. Als nach und nach die ganzen Gäste eintrafen wurde es auch schon sehr gemütlich an dem toll dekorierten Tisch. Neben dieser wunderbaren Dekoration befand an jedem Platz mehrere kleine Gläschen miteiner braunen Flüssigkeit. Bei einem Balsamico-Event war natürlich nicht schwer zu erraten, was das sein könnte. Aber genaueres wurde uns zu Beginn noch nicht verraten.

Bevor wir aber in den Genuss der Köstlichkeiten kamen, wurde uns sehr anschaulich erklärt wie guter Balsomico überhaupt hergestellt wird. Da gibt es zum Beispiel mehrer Varianten, den Traubenmost einzukochen. Entweder traditzionell in einem großen Kupfertopf oder modern und schnell mithilfe von Vakuum. Flüssigkeiten sieden nämlich in einem Vakuum bereits bei Raumtemperatur. Aber wie so oft ist die traditionelle Variante die bessere. Das merkt man nicht nur an der Farbe der Reduktion, die sich in Glas 1 befand. Klassisch hergestellt, hat diese eine wunderbare dunkle Färbung und der Geschmack erinnert an Karamell. Der im Vakuum reduzierte Most in Glas 2 hingegen erinnert schon vom optischen nicht an einen Balsamico, denn er ist hell. Er schmeckt zwar ebenso süß, allerdings fehlen die Aromen, die durch die starke Erhitzung im Kupferkessel entstehen. Diese helle Reduktion wird meist bei den billigeren Balsomicos verwendet, die man in Discountern bekommt und für die man nur wenige Euros bezahlen muss. Uns wurde erklärt, dass man die Färbung entweder durch Zuckerkulör oder durch den Saft ausgepresster Rosinen erhalten kann. Zudem wird bei den billigeren Balsamicos meist noch reichlich billiger Weinessig untergemischt. All das spiegelt sich natürlich im Geschmack wieder. Einen solchen “Balsamico” war in Glas 3, dass man am liebsten in den Ausguss gegossen hätte.

Bis auf das Spitzenprodukt, dem Mazzetti Balsamico Tradizionale D.O.P., verwendet auch Mazzetti den vakuumreduzierten Most. Allerdings wird in der Mischung ein hoher Anteil der hochwertigen Reduktion verwendet um eine sehr gute Qualität zu erreichen. In den Gläsern 4 und 5 befanden sich zwei verschieden Qualitäten der von Mazzetti produzierten Balsamicos. Der eine war etwas flüssiger als der anderen und wiederum war der andere vom Geschmack intensiver. Die Säure war bei beiden nicht aufdringlich, sodass es ein Vergnügen war, diese pur zu probieren. Die Qualität der verschiedenen Balsamicos kann man auf den Flaschen anhand der Anzahl der Weinblätter ablesen. Je mehr Weinblätter, desto besser ist die Qualität.

Anstatt eines sechsten Glases befand sich vor einem noch ein Löffel, auf dem wir den wertvollsten aller Balsamicos tröpfeln durften. Dieser Balsamico verbrachte viele viele Jahre in Holzfässern und wurde alle paar jahre in ein kleineres Holzfass umgefüllt. Denn die Flüssigkeit verdunstet aus den nicht vollständig verschlossenen Fässern. Durch das Holz und natürlich die natürliche und lange Reifung erhält dieser Balsamico seinen unverwechselbaren, hamonischen Geschmack.

Lagerung_Mazzetti_08

Jetzt aber mal zum Essen. Anna Sgroi hat uns wirklich erstaunlich gutes Essen serviert und den Balsamico äußerst geschickt eingesetzt.

Als Einstieg in das 4-Gänge-Menü wurden mit Kalbsragu gefüllte violette Artischocken mit Herbzblattsalat und Balsamico-Kaviar gereicht. Der Kaviar war natürlich kein echter Kaviar. Die kleinen Kügelchen bestanden vollständig aus Balsamico. Unter jeder Artischoke wurde ein kleiner Spritzer Mazzetti Acteo Balsamico (I.G.T. 3 Blätter) gegeben und der Herzblattsalat wurde etwas mit weißem Mazzetti Balsamico mariniert. Der Salat war ehrlich gesagt ein Traum. Noch nie zuvor hatte ich Herzblattsalat gegessen, geschweige denn gesehen. Den sollte man wirklich mal probieren. Vertraut mir!

Weiter ging es mit einem weißen Risotto und gebratenem grünen Spargelspitzen, worüber etwas Mazzetti Aceto Balsamico Testa Rossa gegeben wurde. Als Hautgericht gab es schließlich einen im Ofen gegarten Lachs, der mit Kopfsalat gefüllt war. Angerichtet war er auf einem wunderbar sämigen Topinambur-Püree mit etwas Mazzetti Balsamico Tradizionale und wurde garniert mit Topinambur-Chips. Persönlich kann man mich schwer für Lachs begeistern, aber dieser Lachs in diese Qualität und mit dieser Füllung war wirklich klasse. Gerade in der Kombination mit dem Püree und der sanften Säure des Balsamicos.

Auch in der Nachspeiße durfte der Balsamico von Mazzetti natürlich nicht fehlen. Dieser war eingearbeitet in einem wundervoll lockeren Financier. Dazu gab es ein Eis von Kaffee und Balsamico Testa Rossa sowie eine Tonkabohnen-Crème-Brûlée.

Nach dem Menü hatte man keineswegs das Gefühl, zu viel Balsamico gegessen zu haben. Natürlich ist das auch dem feinen Können der Starnenköchin Anna Sgroi zu verdanken. Aber natürlich auch der sehr guten Qualität der verwendeten Balsamicos.

Lagerung_Mazzetti_04

Ich werde jedenfalls in Zukunft etwas experimentierfreudiger mit Balsamico sein. Denn nicht nur in Salat-Dressings oder Tomaten-Saucen kann man ihn gut verwenden. Auch geschickt angewendet verwandelt er so manches Gericht in etwas ganz besonderes.

Kennt ihr tolle Gerichte, bei welchen ihr gerne Balsamico verwendet? Würde mich interessieren, was ihr für schöne Sachen daraus macht. Hinterlasst doch einfach dazu einen Kommentar unter diesem Beitrag.



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